À π π π π πã πƒ π ª π π π à ƒ π À π π Ô 1 À Àƒ π À π ªÂ ÙËÓ Â ÁÂÓ apple Ú ÒÚËÛË ÙÔ ÈÎ ÈÒÌ ÙÔ Ú ÛË ÎÂÈÌ ÓˆÓ applefi ÙÔÓ ÓÈ Ô ºÔÚ Ï Á Ô ÚÔÊ ÌˆÓ- º ÏÏ π πª π : ÈÒÚÁÔ ÈˆÚÁ ÏÏ ÚÒÙÔ ÀÁÂÈÔÓÔÌÈÎfi appleèıâˆúëù ÀappleÔ ÚÁÂ Ô ÀÁÂ
ƒπ Ã ª ΚΕΦΑΛΑΙΟ I Μέρος 1. Γενικά... 5 1.1.Εισαγωγή... 5 1.2.Επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής που περιλαµβάνονται στο πεδίο εφαρµογής του παρόντος «Οδηγού Υγιεινής»... 5 1.3.Σύστηµα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίµων (HACCP)... 7 Μέρος 2. Επίβλεψη και κατάρτιση ή/και καθοδήγηση του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίµων (Μέρος 10 των Κανονισµών)... 9 2.1.Εισαγωγή... 9 2.2.Επίπεδα Εκπαίδευσης... 9 2.3.Εκπαίδευση επιπέδου 1 (Βασικές αρχές της υγιεινής των τροφίµων)... 10 2.4.Εκπαίδευση επιπέδου 2... 11 2.5.Κατηγορίες προσωπικού και επίπεδα εκπαίδευσης... 11 Μέρος 3. Κανόνες υγιεινής Πρώτο Παράρτηµα Γενικές απαιτήσεις για τους χώρους... 12 Σχεδιασµός και κατασκευή επιχειρήσεων µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής... 12 Χώροι πλύσεως, νιπτήρες και τουαλέτες... 17 Εξαερισµός... 19 Φωτισµός... 20 Αποχετεύσεις... 20 Αποδυτήρια... 20 ΚΕΦΑΛΑΙΟ II. ΕΙ ΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Ή ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ... 22 άπεδα... 22 Τοίχοι... 23 Οροφές... 24 Πόρτες - παράθυρα... 24 Επιφάνειες που έρχονται σε επαφή µε τρόφιµα... 25 Καθαρισµός / απολύµανση... 26 Πλύσιµο τροφίµων... 29 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΟΥΣ Ή/ΚΑΙ ΠΡΟΣΩΡΙΝΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ... 30 Α. Κινητοί ή /και προσωρινοί χώροι τροφίµων... 30 Β. Αυτόµατοι πωλητές τροφίµων... 36
ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙV. ΜΕΤΑΦΟΡΑ... 40 ΚΕΦΑΛΑΙΟ V. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ... 44 ΚΕΦΑΛΑΙΟ VΙ. ΑΠΟΡΡΙΜΑΤΑ ΤΡΟΦΩΝ... 48 ΚΕΦΑΛΑΙΟ VΙΙ. ΠΑΡΟΧΗ ΝΕΡΟΥ... 52 Πόσιµο νερό... 52 Πάγος... 53 Ατµός... 53 Μη πόσιµο νερό... 53 ΚΕΦΑΛΑΙΟ VΙΙΙ. ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ, ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ... 54 ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΧ. ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ... 58 Παραλαβή πρώτων υλών... 58 Αποθήκευση - ιατήρηση... 59 Προστασία της ασφάλειας των τροφίµων... 61 Καταπολέµηση τρωκτικών και εντόµων... 63 Επικίνδυνες ουσίες... 64 Θερµοκρασία διατήρησης των τροφίµων... 65 Κατάρτιση προσωπικού... 65 Μέρος 4. ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ... 66 Μέρος 5. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ... 69 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1. ιαγράµµατα ροής διαφόρων κατηγοριών επιχειρήσεων µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής... 70 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2. Γενικές οδηγίες για τη διατήρηση των τροφίµων στις κατάλληλες θερµοκρασίες... 76 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 3. Τρόφιµα υψηλής, µέσης και χαµηλής επικινδυνότητας... 79 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 4. Ατοµικό αρχείο εκπαίδευσης... 84 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 5. Ορολογία... 85 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 6. Βιβλιογραφία... 93
5 º π I ª ƒ 1. π 1.1. Εισαγωγή Αυτός ο «Οδηγός Υγιεινής» είναι ένα εγχειρίδιο που απευθύνεται στους υπευθύνους των επιχειρήσεων µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής για τη συµµόρφωση προς τους περί της Υγιεινής και του Επισήµου Ελέγχου των Τροφίµων Κανονισµούς του 2002 (Κ Π 79/2002) σχετικά µε την υγιεινή των τροφίµων η οποία εκδόθηκε σε εναρµόνιση προς την κοινοτική οδηγία 93/43/ ΕΟΚ του Συµβουλίου. Ο «Οδηγός Υγιεινής» εγκρίθηκε από την Υπουργό Υγείας σύµφωνα µε τον Κανονισµό 7(1) των περί της Υγιεινής και του Επισήµου Ελέγχου των Τροφίµων Κανονισµών του 2002. Η εκπόνηση του παρόντος οδηγού πραγµατοποιήθηκε λαµβάνοντας υπόψη την οδηγία 93/43/ΕΟΚ, η οποία ενθαρρύνει τις επιχειρήσεις τροφίµων, µεταξύ των οποίων περιλαµβάνονται και οι επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής, να εφαρµόζουν κανόνες υγιεινής σε συνδυασµό µε ένα σύστηµα διασφάλισης της παραγωγής υγιεινών προϊόντων (Ηazard Analysis Critical Control Point - HACCP). Σκοπός της συγγραφής του Οδηγού Υγιεινής είναι η δηµιουργία ενός χρήσιµου εγχειριδίου για τις επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής. Στο εγχειρίδιο αυτό περιγράφονται τα µέτρα υγιεινής που πρέπει να εφαρµόζονται από τις επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής, προκειµένου να διασφαλίζεται η υγιεινή των τροφίµων και η συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία. Στον Οδηγό αναφέρονται οι γενικές και οι ειδικές απαιτήσεις που αφορούν την εφαρµογή των Κανόνων Υγιεινής στις επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής. Οι απαιτήσεις της νοµοθεσίας παρατίθενται στο σκουρόχρωµο τµήµα του κειµένου (Απαιτήσεις της νοµοθεσίας, Γενικές και Ειδικές απαιτήσεις), ενώ στο ανοιχτόχρωµο τµήµα δίνονται σαφείς οδηγίες για τη συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία (Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία). Ο Οδηγός περιγράφει σε ολοκληρωµένη µορφή τα µέτρα που θα πρέπει να εφαρµόζουν οι επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής, προκειµένου να ακολουθούν τους συγκεκριµένους κανόνες υγιεινής. Επιπρόσθετα, ο Οδηγός δίνει πληροφορίες για την ορθή πρακτική και τους παράγοντες που επιδρούν περισσότερο στην ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίµων. Το Υπουργείο Υγείας εκφράζει τις ευχαριστίες του προς τον ΕΦΕΤ (Ελληνικό Φορέα Ελέγχου Τροφίµων) για την ευγενή παραχώρηση του δικαιώµατος χρήσης κειµένων του ελληνικού Οδηγού. 1.2. Επιχειρήσεις µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής που περιλαµβάνονται στο πεδίο εφαρµογής του παρόντος «Οδηγού Υγιεινής» Στο πεδίο εφαρµογής του παρόντος Οδηγού περιλαµβάνονται όλες οι παρακάτω κατηγορίες επιχειρήσεων: Επιχειρήσεις που αναλαµβάνουν συνεστιάσεις Λέσχες Ξενοδοχεία και ξενώνες Καφετέριες Καντίνες Πανδοχεία Εστιατόρια
6 Ζαχαροπλαστεία µε ή χωρίς εργαστήριο Γαλακτοπωλεία Αναψυκτήρια Μπουγατσατσίδικα Αµιγή λουκουµατζίδικα Κέντρα διασκέδασης Αναψυκτήρια/περίπτερα Καταστήµατα αναψυχής χωρίς καθίσµατα Παγωτοπωλεία Κυλικεία Οινοµαγειρεία Ταβέρνες Ψαροταβέρνες Ψητοπωλεία Οβελιστήρια Πιτσαρίες Μπαρ, Ανοικτό Μπαρ και Σνακ Μπαρ (ζυθοπωλεία ή µπυραρίες, ουζερί, fast food) Κινητές καντίνες Αυτόµατοι πωλητές Κυλικεία µεγάρων, σχολείων, δηµοσίων θεαµάτων, ιδρυµάτων, κλινικών Επιχειρήσεις που τροφοδοτούν χώρους εργασίας, ιδρύµατα, σχολεία, νοσοκοµεία, φυλακές, κ.λπ. Νοσοκοµεία - Κλινικές Επιχειρήσεις που τροφοδοτούν τα δηµόσια µέσα µεταφοράς (αεροπλάνα, πλοία) Κρουαζιερόπλοια - πλοία γραµµών Οι επιχειρήσεις αυτές ταξινοµούνται στις παρακάτω κατηγορίες, στα πλαίσια ενός συστήµατος διασφάλισης υγιεινής των τροφίµων, ανάλογα µε τις δραστηριότητές τους : Κατηγορία 1. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονται και διαθέτουν τρόφιµα εντός της επιχείρησης - τραπέζι ή πακέτο - (π.χ. εστιατόρια ή και ζαχαροπλαστεία), Κατηγορία 2. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονται, διαθέτουν τρόφιµα εντός της επιχείρησης, - τραπέζι ή πακέτο - αλλά και διακινούν ασυσκεύαστα τρόφιµα - έτοιµα προς κατανάλωση - σε άλλες επιχειρήσεις ή κατευθείαν σε καταναλωτές (π.χ. εστιατόρια ή και ζαχαροπλαστεία που διενεργούν και µεταφορές γευµάτων ή και γλυκισµάτων), Κατηγορία 3. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, διατηρούν, προετοιµάζουν, επεξεργάζονται, δεν διαθέτουν τρόφιµα στο χώρο της επιχείρησης, αλλά διακινούν ασυσκεύαστα τρόφιµα έτοιµα για κατανάλωση (π.χ. εργαστήριο γευµάτων ή και εργαστήρια ζαχαροπλαστικής που διενεργούν µόνο µεταφορές γευµάτων ή και γλυκισµάτων),
7 Κατηγορία 4. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν, δεν προετοιµάζουν αλλά επεξεργάζονται ή όχι και διαθέτουν τρόφιµα στο χώρο της επιχείρησης- τραπέζι ή πακέτο- (π.χ. σουβλατζίδικα), Κατηγορία 5. Επιχειρήσεις που ασχολούνται αποκλειστικά µε τη διακίνηση έτοιµων προς κατανάλωση ασυσκεύαστων τροφίµων (Προµήθεια έτοιµων προς κατανάλωση τροφίµων και µεταφορά σε επιχειρήσεις διάθεσης ή κατευθείαν στον καταναλωτή), Κατηγορία 6. Επιχειρήσεις που παραλαµβάνουν έτοιµα προς κατανάλωση τρόφιµα, τα διατηρούν και τα διαθέτουν εντός της επιχείρησης - τραπέζι ή πακέτο - (π.χ. ζαχαροπλαστεία χωρίς παρασκευαστήριο). Τα διαγράµµατα ροής των παραπάνω κατηγοριών δίνονται στο παράρτηµα 1 Για όλες τις παραπάνω κατηγορίες απαιτείται η αυστηρή εφαρµογή και τήρηση των κανόνων υγιεινής και των σηµείων ελέγχου όπως περιγράφονται στον παρόντα «Οδηγό υγιεινής». Οι επιχειρήσεις που έχουν µαζική παραγωγή τροφίµων, που προετοιµάζουν, επεξεργάζονται και διακινούν συσκευασµένα όµως τρόφιµα, δεν εµπίπτουν στις υποχρεώσεις του παρόντος «Οδηγού», αλλά ανήκουν στις επιχειρήσεις παραγωγής τροφίµων. 1.3. Σύστηµα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίµων (HACCP) Η ασφάλεια των τροφίµων, αποτελεί πρωταρχικής σηµασίας παράγοντα της ποιότητας των τροφίµων και αφορά την προστασία του καταναλωτή µε την παραγωγή τροφίµων τα οποία δεν θα προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Αποτελεί ηθική και νοµική υποχρέωση του παρασκευαστή και των δηµοσίων αρχών αλλά και πρωταρχικής σηµασίας απαίτηση του καταναλωτή. Η εφαρµογή ενός συστήµατος HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Points - Ανάλυση Κινδύνων - Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου) είναι ικανή να διασφαλίσει την παραγωγή ασφαλών προϊόντων. Το σύστηµα HACCP αποτελεί µια συστηµατική προσέγγιση στην αναγνώριση των µικροβιολογικών, χηµικών και φυσικών κινδύνων της παραγωγικής διαδικασίας, στην εκτίµηση των κινδύνων και τελικά στον έλεγχο τους. Το σύστηµα HACCP έχει ως στόχο τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίµων και εντοπίζει σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας, τους πιθανούς µικροβιολογικούς, χηµικούς και φυσικούς κινδύνους, διερευνά τις πιθανές αιτίες και τα αναµενόµενα αποτελέσµατα, και εγκαθιστά τους αναγκαίους µηχανισµούς ελέγχου. Το σύστηµα HACCP, τονίζει το ρόλο που έχει ο κάθε παραγωγός τροφίµων στην πρόληψη και επίλυση προβληµάτων. Η διαπίστωση της απώλειας ελέγχου δεν γίνεται πλέον µόνο από τις αρµόδιες αρχές µε τη βοήθεια επιθεωρήσεων και αναλύσεων στα τελικά προϊόντα. Η εφαρµογή ενός συστήµατος HACCP, εκτός από την εγγύηση για την ασφάλεια του τροφίµου, συµβάλλει στην καλύτερη αξιοποίηση των οικονοµικών πόρων µιας επιχείρησης και στην αποτελεσµατικότερη ανταπόκριση σε πιθανά προβλήµατα. Επιπλέον, µπορεί να συµβάλει στη διευκόλυνση της διαδικασίας ελέγχου από τις αρµόδιες κρατικές αρχές αλλά και στην αύξηση της εµπιστοσύνης στον τοµέα της ασφάλειας της παγκόσµιας εµπορίας τροφίµων. Το σύστηµα HACCP, βασίζεται σε 7 βασικές αρχές οι οποίες παρατίθενται παρακάτω: Αρχή 1: Αρχή 2: Προσδιορισµός και ανάλυση των κινδύνων (Hazard Analysis) και καθορισµός των απαραίτητων προληπτικών µέτρων για τον έλεγχό τους. Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου (Critical Control Points). Τα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου (C.C.P.) είναι τα σηµεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία µπορεί να εφαρµοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή τη µείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίµων. Ο προσδιορισµός ενός Κρίσιµου Σηµείου Ελέγχου απαιτεί µια λογική προσέγγιση.
8 Aρχή 3: Αρχή 4: Αρχή 5: Αρχή 6: Αρχή 7: Καθιέρωση κρίσιµων ορίων για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Τα κρίσιµα όρια αναφέρονται σε καθοριζόµενα όρια µιας παρατήρησης, µέτρησης ή παραµέτρου και αποτελούν τα «απόλυτα όρια αποδοχής» για το κάθε κρίσιµο σηµείο. Το κρίσιµο όριο είναι η τιµή / κριτήριο το οποίο διαχωρίζει το αποδεκτό από το µη αποδεκτό. Σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. ηµιουργείται ένα ολοκληρωµένο σύστηµα ελέγχου, στο οποίο καθορίζονται σαφώς οι απαιτήσεις εποπτείας, ελέγχου και καταγραφής για τη διατήρηση των κρίσιµων σηµείων ελέγχου εντός των Κρισίµων Ορίων. Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Καθορίζονται οι διαδικασίες για την ανάληψη διορθωτικών ενεργειών σε περιπτώσεις κατά τις οποίες διαπιστώνονται αποκλίσεις και κατανέµονται οι αρµοδιότητες για την εφαρµογή τους. Στις διορθωτικές ενέργειες περιέχονται τόσο όσες αφορούν στην επαναφορά της διεργασίας εντός των αποδεκτών ορίων, όσο και όσες αφορούν στη διαχείριση των παραχθέντων προϊόντων κατά το χρόνο στον οποίο η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου. Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήµατος HACCP. Πρέπει να αναπτυχθούν όλες οι αναγκαίες διαδικασίες επαλήθευσης για τη σωστή συντήρηση του συστήµατος HACCP και τη διασφάλιση της οµαλής και αποτελεσµατικής του λειτουργίας. Καθιέρωση της τεκµηρίωσης της λειτουργίας του συστήµατος HACCP. Είναι επιβεβληµένο, να ενηµερώνονται και να τηρούνται αρχεία µέσω των οποίων θα πιστοποιείται η σωστή εφαρµογή του συστήµατος HACCP, θα ελέγχεται η εκτέλεση των διορθωτικών ενεργειών (στις περιπτώσεις απόκλισης) και κατά τον τρόπο αυτό θα αποδεικνύεται η παραγωγή ασφαλών προϊόντων στις ελεγκτικές αρχές.
9 2.1. Εισαγωγή Ο κάτοχος ή και ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίµων εξασφαλίζουν την επίβλεψη καθώς και την καθοδήγηση ή/και κατάρτιση σχετικά µε την υγιεινή των τροφίµων όσων προσώπων απασχολούνται στην εν λόγω επιχείρηση και χειρίζονται τρόφιµα, ανάλογα µε τις εκτελούµενες εργασίες. Στην περίπτωση καθοδήγησης ή/και κατάρτισης σχετικά µε την υγιεινή των τροφίµων, η σχετική διδακτέα ύλη πρέπει να συµµορφώνεται µε τις διατάξεις των παρόντων Κανονισµών. Το προσωπικό µιας επιχείρησης µαζικής εστίασης ή και ζαχαροπλαστικής που εργάζεται στους χώρους τροφίµων της επιχείρησης, είναι δυνατόν να αποτελεί µεγάλο κίνδυνο επιµόλυνσης για τα τρόφιµα και γι αυτό θα πρέπει να εκπαιδεύεται σε οδηγίες εργασίας και σε κανόνες υγιεινής ανάλογα µε τη θέση του στην επιχείρηση. Η εκπαίδευση του προσωπικού, πέρα από το γεγονός ότι είναι νοµική απαίτηση (Μέρος 10 των περί της Υγιεινής και του Επισήµου Ελέγχου των Τροφίµων Κανονισµών του 2002 ), αυξάνει την υπευθυνότητά του στην εργασία. Το προσωπικό είναι δυνατόν να µεταφέρει επικίνδυνους µικροοργανισµούς στα τρόφιµα που οφείλονται: - Στην επιµόλυνση των ατόµων κατά τις µετακινήσεις τους στα διάφορα τµήµατα του κτιρίου και ιδιαίτερα κατά την επίσκεψή τους σε βοηθητικούς χώρους όπως π.χ. στις τουαλέτες. - Στην επιµόλυνση των χεριών των ατόµων από τις διάφορες προσωπικές τους συνήθειες όπως π.χ. να ακουµπούν µε τα χέρια τα µαλλιά τους ή τη µύτη τους. Το ανθρώπινο σώµα φιλοξενεί πολλούς µικροοργανισµούς στη µύτη, στο στόµα, στο σάλιο, στα µαλλιά και στον εντερικό σωλήνα. Όλα αυτά αποτελούν εστίες µόλυνσης για τα χέρια του προσωπικού. - Σε προβλήµατα υγείας που οφείλονται σε µικροοργανισµούς οι οποίοι µεταφέρονται µε τα τρόφιµα. Γενικότερα κατά την εκπαίδευση του προσωπικού θα πρέπει να λαµβάνονται υπόψη τα παρακάτω: ª ƒ 2. πµ æ π ƒ π / π À ƒ ø π À ø πã πƒ ø ƒ ºπªø (ª ÚÔ 10 ÙˆÓ ÓÔÓÈÛÌÒÓ) Το προσωπικό που χειρίζεται προϊόντα «υψηλού κινδύνου» θα πρέπει να δέχεται µεγαλύτερη και ειδικότερη εκπαίδευση, από το προσωπικό που χειρίζεται προϊόντα «χαµηλού κινδύνου». Για τα άτοµα των οποίων µητρική γλώσσα δεν είναι η Ελληνική ή παρουσιάζουν προβλήµατα εκµάθησης, χρειάζεται να γίνεται ειδική εκπαίδευση. Το προσωπικό που δεν ασχολείται µε το χειρισµό των τροφίµων αλλά κινείται στους χώρους των τροφίµων, όπως οι καθαρίστριες της κουζίνας και άτοµα που εµπλέκονται στην επιχείρηση όπως οι συντηρητές, χρειάζονται επίσης ανάλογη εκπαίδευση για την εφαρµογή των κανόνων υγιεινής. Η εποπτεία του προσωπικού για τη σωστή τήρηση των κανόνων υγιεινής, απαιτείται κυρίως στο νέο προσωπικό που χειρίζεται προϊόντα υψηλού κινδύνου και στο προσωπικό που δεν έχει επαρκή εµπειρία στο χειρισµό των τροφίµων. 2.2. Επίπεδα Εκπαίδευσης Το προσωπικό θα πρέπει να εκπαιδεύεται σε γενικούς και ειδικούς κανόνες υγιεινής ανάλογα µε τη θέση εργασίας του, ώστε εκείνο που ασχολείται άµεσα µε την παρασκευή τροφίµων να δέχεται µεγαλύτερη και ειδικότερη εκπαίδευση, από το προσωπικό που ασχολείται έµµεσα. Στην εκπαίδευση θα πρέπει επίσης να λαµβάνεται υπόψη και το είδος των τροφίµων που χειρίζεται ο εργαζόµενος
10 (υψηλού ή χαµηλού κινδύνου, συσκευασµένα ή όχι). ιακρίνονται 4 κατηγορίες χειριστών τροφίµων: - Προσωπικό νεοδιοριζόµενο, - Προσωπικό που ασχολείται έµµεσα µε την παρασκευή γευµάτων ή γλυκισµάτων - Προσωπικό που ασχολείται άµεσα µε την παρασκευή γευµάτων ή γλυκισµάτων - Επιχειρηµατίες ή υπεύθυνοι των επιχειρήσεων, που συµµετέχουν ενεργά στον χειρισµό των τροφίµων, Καθορίζονται δύο επίπεδα εκπαίδευσης (1 και 2) του προσωπικού των επιχειρήσεων µαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων µαζικής εστίασης ή και ζαχαροπλαστικής πρέπει να εξασφαλίζουν την επίβλεψη και την καθοδήγηση ή /και την κατάρτιση του προσωπικού, σχετικά µε την υγιεινή των τροφίµων, ανάλογα µε τη θέση εργασίας τους. Η εκπαίδευση του προσωπικού θα πρέπει να αποδεικνύεται ότι έγινε στις αρµόδιες αρχές ελέγχου. 2.3. Εκπαίδευση επιπέδου 1 (Βασικές αρχές της υγιεινής των τροφίµων) Η εκπαίδευση αφορά το νεοδιοριζόµενο ή το ήδη υπάρχον προσωπικό που ασχολείται έµµεσα µε την παρασκευή γευµάτων και γλυκισµάτων και µπορεί να γίνει από τον ήδη εκπαιδευµένο επιχειρηµατία ή υπεύθυνο της επιχείρησης, ή εξωτερικό σύµβουλο της επιχείρησης. Η εκπαίδευση αυτή αφορά την ενηµέρωση του υπαλλήλου σε συγκεκριµένο εγχειρίδιο βασικών αρχών υγιεινής των τροφίµων του Υπουργείου Υγείας, το οποίο θα υπάρχει σε κάθε επιχείρηση και πρέπει να γίνεται κατά την πρόσληψή του. Η εκπαίδευση θα τεκµηριώνεται µε ανάλογη δήλωση που υπογράφει ο εργαζόµενος µετά την ανάγνωση του εγχειριδίου και η οποία περιλαµβάνεται στο ατοµικό αρχείο κάθε εκπαιδευοµένου. Η απασχόληση του προσωπικού σε άλλες θέσεις εργασίας προϋποθέτει εκπαίδευση επιπέδου 2. Κατηγορίες εκπαιδευοµένων Την εκπαίδευση επιπέδου 1 πρέπει να λαµβάνει το προσωπικό των επιχειρήσεων που ανήκει στις παρακάτω κατηγορίες: Σερβιτόρος, βοηθοί, αποθηκάριος, προσωπικό που απασχολείται στο µπαρ ή σε σηµεία διάθεσης γευµάτων ή γλυκισµάτων (σερβίρισµα φαγητού και ποτού αλλά όχι παρασκευή τροφίµων), προσωπικό που απασχολείται στην ταµειακή µηχανή, βοηθοί σερβιρίσµατος, υπεύθυνος κάβας, προσωπικό διανοµής των τροφίµων, προσωπικό καθαρισµού, αποθήκευσης, µεταφοράς προϊόντων, συντηρητές. Χρόνος εκπαίδευσης Το προσωπικό, που ανήκει στις παραπάνω κατηγορίες, εκπαιδεύεται κατά την έναρξη της εργασίας του και υπογράφει ανάλογη δήλωση, η οποία καταχωρείται στο ατοµικό αρχείο του εκπαιδευοµένου. Υπεύθυνος για την εκπαίδευση επιπέδου 1 Υπεύθυνος για την εκπαίδευση είναι ο επιχειρηµατίας. Αντικείµενα εκπαίδευσης Η εκπαίδευση επιπέδου 1 πρέπει να περιλαµβάνει το εγχειρίδιο µε τις βασικές αρχές της υγιεινής των τροφίµων.
11 2.4. Εκπαίδευση επιπέδου 2 Η εκπαίδευση αυτή αφορά τον επιχειρηµατία ή τον υπεύθυνο της επιχείρησης όπως και το προσωπικό που συµµετέχει ενεργά στο χειρισµό των τροφίµων. Κατηγορίες εκπαιδευοµένων Την εκπαίδευση αυτή πρέπει να λαµβάνουν οι επιχειρηµατίες ή οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων και το προσωπικό που ανήκει στα επαγγέλµατα, όπως τεχνίτες-τριες, αρχιτεχνίτες-τριες, µάγειρας Α, Β, και Γ, ντονερτζής, ψήστης και πατσατζής, το προσωπικό που ασχολείται στο µπαρ ή στα σηµεία διάθεσης (παρασκευή τροφίµων). Η εκπαίδευση αυτή θα δίνεται από διάφορους φορείς µε την προϋπόθεση όµως ότι τα προγράµµατα σπουδών και το υλικό εκπαίδευσης συµµορφώνονται µε τις διατάξεις των Κανονισµών. ιάρκεια εκπαίδευσης Η διάρκεια εκπαίδευσης επιπέδου 2 καθορίζεται σε 30 ώρες. Αντικείµενα εκπαίδευσης Η εκπαίδευση επιπέδου 2 πρέπει να περιλαµβάνει τις βασικές αρχές της υγιεινής των τροφίµων όπως αναφέρθηκαν στην εκπαίδευση επιπέδου 1 και επιπλέον: Κανόνες υγιεινής που αφορούν το σχεδιασµό και την κατασκευή του κτιρίου και του εξοπλισµού, την καθαριότητα και την απολύµανση του κτιρίου και του εξοπλισµού, την καταπολέµηση τρωκτικών και εντόµων, την αποθήκευση και τη µεταφορά τροφίµων. Επιπρόσθετα το προσωπικό πρέπει να εκπαιδευτεί στα συστήµατα διασφάλισης υγιεινής (HACCP) και στους ελέγχους στα σηµεία εποπτείας (έλεγχος κρίσιµων σηµείων) 2.5. Κατηγορίες προσωπικού και επίπεδα εκπαίδευσης Στον πίνακα που ακολουθεί περιγράφονται οι ανάγκες σε εκπαίδευση σε µία επιχείρηση µαζικής εστίασης, και ζαχαροπλαστικής ανάλογα µε τις κατηγορίες του προσωπικού. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Προσωπικό νεοδιοριζόµενο Προσωπικό που ασχολείται έµµεσα µε την παρασκευή γευµάτων ή γλυκισµάτων Προσωπικό που ασχολείται άµεσα µε την παρασκευή γευµάτων ή γλυκισµάτων Επιχειρηµατίες ή υπεύθυνοι των επιχειρήσεων, που συµµετέχουν ενεργά στο χειρισµό των τροφίµων ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗ Επίπεδο 1 Επίπεδο 2
12 ª ƒ 3. À π π π π πã πƒ π ª π π π Ã ƒ π Γενικές απαιτήσεις για όλους τους χώρους των επιχειρήσεων τροφίµων (εκτός των κινητών ή/και προσωρινών χώρων, όπως σκηνές πανηγυριών, περίπτερα, αγορές και οχήµατα πώλησης τροφίµων για χώρους που χρησιµοποιούνται κυρίως ως ιδιωτικές κατοικίες, για χώρους που χρησιµοποιούνται περιστασιακά προς τροφοδοσία και για αυτόµατες µηχανές πώλησης). Χώροι τροφίµων, θεωρούνται όλοι οι χώροι του κτιρίου στους οποίους τα τρόφιµα ή ποτά παρασκευάζονται, διατίθενται ή αποθηκεύονται. Χώροι παρασκευής τροφίµων θεωρούνται οι χώροι του κτιρίου στους οποίους τα τρόφιµα προετοιµάζονται, παρασκευάζονται, επεξεργάζονται, µεταποιούνται και τοποθετούνται σε περιέκτες. Αυτό το κεφάλαιο αναφέρεται στην κουζίνα και σε όλους τους βοηθητικούς χώρους των τροφίµων, αποθηκευτικούς χώρους, κάβες, τουαλέτες, χώρους για το προσωπικό. ΣΧΕ ΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Απαιτήσεις της νοµοθεσίας Πρώτο Παράρτηµα των Κανονισµών Γενικές απαιτήσεις για τον καθαρισµό και απολύµανση των χώρων 1. (α) Οι χώροι πρέπει να διατηρούνται καθαροί, Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία Η υποδοµή των χώρων θα πρέπει να είναι κατάλληλη για κάθε είδος επιχείρησης και ειδικότερα για κάθε είδος τροφίµου που παρασκευάζεται σε αυτό το χώρο, ώστε να πετυχαίνεται ο αποτελεσµατικός καθαρισµός των χώρων. Οι εσωτερικοί χώροι του κτιρίου και ο εξοπλισµός, συµπεριλαµβανοµένων του φωτισµού και του εξαερισµού θα πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαροί. Οι χώροι και ο εξοπλισµός θα πρέπει να συντηρούνται έτσι ώστε να επιτυγχάνεται ο αποτελεσµατικός καθαρισµός τους. Ο εξοπλισµός των χώρων των τροφίµων θα πρέπει να είναι κινητός ή να τοποθετείται έτσι ώστε να υπάρχει αρκετή απόσταση από το έδαφος, για να καθαρίζεται και να απολυµαίνεται αποτελεσµατικά. Θα πρέπει να υπάρχει πρόγραµµα καθαρισµού και απολύµανσης για τους χώρους και τον εξοπλισµό που εφαρµόζεται και παρακολουθείται.
13 Το πρόγραµµα θα πρέπει να περιλαµβάνει διαδικασίες / υποδείξεις καθαρισµού και απολυµάνσεων για τους χώρους, τις επιφάνειες, τον εξοπλισµό, τις µικροσυσκευές, τα εργαλεία και τα σκεύη παρασκευής και σερβιρίσµατος των τροφίµων και να είναι εύκολα εφαρµόσιµο από το προσωπικό. Το προσωπικό θα πρέπει να είναι εκπαιδευµένο για τη σωστή εφαρµογή του προγράµµατος καθαρισµού και της απολύµανσης στους χώρους και στον εξοπλισµό, έτσι ώστε να πετυχαίνεται αποτελεσµατικά ο καθαρισµός αλλά και να µην επιµολύνονται τα τρόφιµα. Οι κάβες και οι αποθηκευτικοί χώροι είναι χώροι όπου δεν παρασκευάζονται τρόφιµα. Οι απαιτήσεις για την κατασκευή των τοίχων, των δαπέδων και των οροφών σε αυτούς τους χώρους είναι διαφορετικές από εκείνες των χώρων προετοιµασίας γευµάτων. (β) Οι χώροι πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση Οι εσωτερικές επιφάνειες του κτιρίου και ο εξοπλισµός, συµπεριλαµβανοµένων του φωτισµού και του εξαερισµού, θα πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, ώστε να µην αποτελούν εστίες µόλυνσης για τα τρόφιµα. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται ο αποτελεσµατικός καθαρισµός των επιφανειών και διασφαλίζεται η προστασία της υγιεινής των τροφίµων από τυχόν επιµολύνσεις. 2. Ο σχεδιασµός, η διαρρύθµιση, η κατασκευή, και οι διαστάσεις των χώρων των τροφίµων πρέπει: (α) Να επιτρέπουν τον αποτελεσµατικό καθαρισµό ή /και την απολύµανση Η διαρρύθµιση, οι διαστάσεις και η κατασκευή του κτιρίου, θα πρέπει να επιτρέπουν τον αποτελεσµατικό καθαρισµό ή/και την απολύµανσή του. Το είδος του καθαρισµού ή/και της απολύµανσης εξαρτάται από το χώρο στον οποίο πρόκειται να χρησιµοποιηθεί και από το σκοπό για τον οποίο χρησιµοποιείται. Τα υλικά κατασκευής των χώρων των τροφίµων θα πρέπει να είναι τέτοια που να επιτρέπουν τον αποτελεσµατικό καθαρισµό ή και την απολύµανσή τους.
14 (β) - να προστατεύουν από τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή µε τοξικά υλικά, την πτώση σωµατιδίων µέσα στα τρόφιµα Η διαρρύθµιση, οι διαστάσεις και η κατασκευή των χώρων των τροφίµων, θα πρέπει να είναι κατάλληλα ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων, ιδιαίτερα σε µέρη που δεν είναι δυνατός ο καθαρισµός. Τα υλικά κατασκευής των χώρων και του εξοπλισµού, δεν θα πρέπει να περιέχουν τοξικές ουσίες, οι οποίες µπορεί να επιµολύνουν τα τρόφιµα µε την άµεση επαφή ή αποβάλλοντας πτητικές ουσίες. Τα υλικά κατασκευής θα πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις της ισχύουσας νοµοθεσίας. Ο σχεδιασµός και η κατασκευή της οροφής θα πρέπει να γίνεται έτσι ώστε να αποφεύγεται η πτώση σωµατιδίων στα τρόφιµα. - να προστατεύουν από το σχηµατισµό υγρασίας ή ανεπιθύµητης µούχλας σε επιφάνειες Ο σχηµατισµός υγρασίας πάνω στις επιφάνειες τόσο του κτιρίου όσο και του εξοπλισµού, οδηγεί στην ανάπτυξη µούχλας η οποία είναι ανεπιθύµητη. Η διαρρύθµιση, οι διαστάσεις και η κατασκευή των χώρων των τροφίµων, θα πρέπει να γίνονται έτσι που να µην επιτρέπουν το σχηµατισµό υγρασίας. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στους χώρους όπου δηµιουργούνται ατµοί, και κατά συνέπεια υγρασία κατά την προετοιµασία ή κατά το µαγείρεµα των τροφίµων. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται στο σύστηµα εξαερισµού του κτιρίου, ώστε να αποφεύγεται ο σχηµατισµός υγρασίας. (γ) να επιτρέπουν την εφαρµογή ορθής πρακτικής για την υγιεινή των τροφίµων, περιλαµβανοµένης της πρόληψης της διασταυρούµενης επιµόλυνσης, µεταξύ των εργασιών και κατά τη διάρκεια αυτών, - από τρόφιµα, Τα έτοιµα προς κατανάλωση τρόφιµα είναι δυνατόν να επιµολυνθούν µετά το µαγείρεµά τους Η επιµόλυνση µπορεί να γίνει από το προσωπικό, από τα ακάθαρτα σκεύη και εργαλεία ή από τα ωµά τρόφιµα. Τα ωµά προϊόντα (ωµό κρέας, πουλερικά, αυγά, ιχθυηρά και σπανιότερα το ρύζι) µεταφέρουν παθογόνους µικροοργανισµούς και επιµολύνουν τα χέρια των χειριστών, τις επιφάνειες εργασίας, τα σκεύη και τα εργαλεία και κατ επέκταση, είναι δυνατόν να µολύνουν τα έτοιµα προς κατανάλωση τρόφιµα (µεγειρεµένα).
15 - από τον εξοπλισµό - από τα υλικά - από το νερό Εργασίες όπως ο καθαρισµός και το πλύσιµο των λαχανικών, το πλύσιµο των σκευών, των εργαλείων και των µηχανηµάτων προκαλούν τις περισσότερες αλληλοµολύνσεις. Οι εργασίες αυτές θα πρέπει να πραγµατοποιούνται σε ξεχωριστές αίθουσες ή σε ειδικά διαµορφω- µένους χώρους µέσα στην ίδια αίθουσα. Η διατήρηση ωµών προϊόντων, µη καλυµµένων, µαζί µε έτοιµα προς κατανάλωση τρόφιµα αποτελεί επίσης αιτία επιµόλυνσης. Οι χώροι παραλαβής πρώτων υλών, προετοιµασίας, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης πρώτων υλών, έτοιµων για κατανάλωση τροφίµων και υλικών συσκευασίας, και διάθεσης τροφίµων, θα πρέπει σαφώς να καθορίζονται και να διαχωρίζονται σε µία επιχείρηση και να είναι επαρκείς για τις δραστηριότητες και τη δυναµικότητα της επιχείρησης, ώστε να προλαµβάνεται η αλληλοµόλυνση των τροφίµων, ιδιαίτερα κατά την παρασκευή τροφίµων υψηλού κινδύνου. Τα µεγάλα επαγγελµατικά ψυγεία και οι καταψύκτες, θα πρέπει να έχουν εσωτερικά χωρίσµατα, ώστε να διευκολύνουν το διαχωρισµό των τροφίµων και να προστατεύονται από την αλληλοµόλυνση. Τα τρόφιµα υψηλού κινδύνου, όταν παρασκευάζονται ταυτόχρονα µε άλλα τρόφιµα από τα οποία µπορεί να επιµολυνθούν, τότε θα πρέπει να παρασκευάζονται σε ξεχωριστούς χώρους και µε ξεχωριστό εξοπλισµό. Εάν δεν παρασκευάζονται ταυτόχρονα µε άλλα τρόφιµα, τότε θα πρέπει να γίνεται καθαρισµός και απολύµανση των χώρων και του εξοπλισµού µεταξύ των εργασιών. Η κατασκευή και η τοποθέτηση του εξοπλισµού θα πρέπει να είναι τέτοια που να µην επιµολύνονται τα τρόφιµα. Τα υλικά, ανάλογα µε το σκοπό για τον οποίο χρησιµοποιούνται, θα πρέπει να επιτρέπουν τον αποτελεσµατικό καθαρισµό και την απολύµανση τους. Το νερό που χρησιµοποιείται στην επιχείρηση δεν θα πρέπει να µολύνει τα τρόφιµα, και για το λόγο αυτό θα πρέπει να έχει τα χαρακτηριστικά του πόσιµου
16 Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται για την αποφυγή τυχαίων επιµολύνσεων των τροφίµων, όπως για παράδειγµα είναι η διαρροή νερού στους χώρους αποθήκευσης. - από τον παρεχόµενο αέρα, - από τους εργαζοµένους Ο εξοπλισµός παροχής αέρα δεν θα πρέπει να επιτρέπει την είσοδο µολυσµένου αέρα στους χώρους των τροφίµων. Οι εργαζόµενοι σε κάθε επιχείρηση θα πρέπει να έχουν δεχτεί ανάλογη εκπαίδευση (επίπεδο 1 και 2 ) και να προσέχουν την προσωπική τους υγεία και υγιεινή. Σε κάθε επιχείρηση θα πρέπει να προβλέπονται εγκαταστάσεις που εξυπηρετούν την προσωπική υγιεινή του προσωπικού. Στους χώρους παρασκευής τροφίµων δεν θα πρέπει να εισέρχονται επισκέπτες χωρίς απαραίτητη στολή. Εάν πρόκειται να εισέλθουν και να έχουν επαφή µε τρόφιµα θα πρέπει να φορούν γάντια µιας χρήσης. - από εξωτερικές πηγές µόλυνσης, όπως έντοµα και άλλα επιβλαβή ζώα ή πτηνά Οι χώροι τροφίµων θα πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται έτσι ώστε να αποτρέπουν την είσοδο εντόµων, τρωκτικών, πτηνών ή ζώων. Σε περίπτωση εισόδου τους θα πρέπει να προβλέπονται τα κατάλληλα µέτρα αντιµετώπισής τους. Στους χώρους αυτούς απαγορεύεται και η είσοδος κατοικίδιων ζώων. δ) να παρέχουν, όπου είναι αναγκαίο, τις κατάλληλες συνθήκες θερµοκρασίας για την υγιεινή κατεργασία και αποθήκευση των προϊόντων Οι χώροι παρασκευής των τροφίµων θα πρέπει να είναι κατάλληλα σχεδιασµένοι και κατασκευασµένοι ώστε να αποφεύγεται η ανάπτυξη υψηλών θερµοκρασιών κατά την επεξεργασία των τροφίµων. Οι χώροι διατήρησης των τροφίµων θα πρέπει να είναι κατάλληλα σχεδιασµένοι και κατασκευασµένοι, ώστε να πετυχαίνεται η διατήρηση των τροφίµων στην απαιτούµενη θερµοκρασία. Σε ορισµένα τρόφιµα θα πρέπει να παρακολουθείται συνέχεια η θερµοκρασία κατά την επεξεργασία και κατά την αποθήκευση.
17 ΧΩΡΟΙ ΠΛΥΣΕΩΣ, ΝΙΠΤΗΡΕΣ ΚΑΙ ΤΟΥΑΛΕΤΕΣ Γενικές απαιτήσεις για τους νιπτήρες και τις τουαλέτες 3. Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθµός νιπτήρων εγκατεστηµένων σε κατάλληλα σηµεία και προοριζοµένων ειδικά για το πλύσιµο των χεριών Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία Νιπτήρες θα πρέπει να τοποθετούνται στις εγκαταστάσεις του προσωπικού και στους χώρους παρασκευής τροφίµων. Στους χώρους παρασκευής τροφίµων, νιπτήρες τοποθετούνται σε σηµεία όπου είναι δυνατή η πρόσβαση από όλους τους εργαζοµένους και χρησιµοποιούνται αποκλειστικά για το πλύσιµο των χεριών. Το προσωπικό που εργάζεται στους χώρους προετοιµασίας τροφίµων, θα πρέπει να πλένει τα χέρια του, σύµφωνα µε τις υποδείξεις που του έχουν δοθεί και να φορά γάντια όταν χρειάζεται. Συνιστάται η χρησιµοποίηση σαπουνιού µε απολυµαντικό κατά το πλύσιµο των χεριών. Ο αριθµός των νιπτήρων έχει σχέση µε το µέγεθος της επιχείρησης και µε τις διαστάσεις και τη διαρρύθµιση των χώρων παρασκευής των τροφίµων. 4. (α) Πρέπει να υπάρχουν επαρκή αποχωρητήρια µε καζανάκια, συνδεδεµένα µε κατάλληλο αποχετευτικό σύστηµα (β) τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να επικοινωνούν άµεσα µε δωµάτια που παρασκευάζονται τρόφιµα (γ) θα πρέπει να υπάρχουν κατάλληλοι νιπτήρες εφοδιασµένοι - µε κρύο και ζεστό νερό για το πλύσιµο των χεριών - είδη καθαρισµού χεριών για υγιεινό στέγνωµα Ο αριθµός των τουαλετών στους χώρους εργασίας, καθορίζεται από σχετική νοµοθεσία. Σε κάθε επιχείρηση η ελάχιστη απαίτηση είναι µία τουαλέτα ή WC. Οι τουαλέτες θα πρέπει να συνδέονται κατάλληλα µε αποχετευτικό σύστηµα. Οι πόρτες από τις τουαλέτες δεν θα πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους παρασκευής τροφίµων. Οι τουαλέτες θα πρέπει να κατασκευάζονται µε προθάλαµο. Η παροχή ζεστού και κρύου νερού στον νιπτήρα, θα πρέπει να γίνεται τουλάχιστον από µία βρύση. Στους χώρους παρασκευής τροφίµων και στις τουαλέτες του προσωπικού συνιστάται οι νιπτήρες να είναι ποδοκίνητοι ή µε φωτοκύτταρο. Σε κάθε νιπτήρα θα πρέπει να υπάρχει υγρό σαπούνι µε απολυµαντικό σε ειδικό περιέκτη και δοχείο απορριµµάτων µε ποδοκίνητο καπάκι.
18 Το σκούπισµα των χεριών µπορεί να γίνεται µε: χαρτί µίας χρήσης ρολά πετσέτας µίας χρήσης µε συσκευή παροχής θερµού αέρα (γ) όπου είναι αναγκαίο, οι εγκαταστάσεις για το πλύσιµο των τροφίµων πρέπει να διαχωρίζονται από τις εγκαταστάσεις για το πλύσιµο των χεριών Στους χώρους παρασκευής τροφίµων, θα πρέπει να υπάρχει νιπτήρας ή ειδική εγκατάσταση για το πλύσιµο των χεριών και νιπτήρας ή ειδική εγκατάσταση ή ειδικό σκεύος που χρησιµοποιείται αποκλειστικά για πλύσιµο των τροφίµων. Στην περίπτωση όπου η επιχείρηση διαχειρίζεται ωµό κρέας, πουλερικά και ιχθυηρά θα πρέπει για το πλύσιµο αυτών να χρησιµοποιείται διαφορετικός νιπτήρας ή εγκατάσταση από εκείνον για τα λαχανικά. Το πλύσιµο των χρησιµοποιούµενων σκευών, εργαλείων ή και δοχείων θα πρέπει να γίνεται σε ειδική για το σκοπό αυτό εγκατάσταση, στην περίπτωση όπου η δυναµικότητα της επιχείρησης το απαιτεί.
19 ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ Γενικές απαιτήσεις για τον εξαερισµό 5. (α) Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή µέσα µηχανικού ή φυσικού αερισµού. Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία Οι χώροι τροφίµων θα πρέπει να έχουν φυσικό (πόρτες - παράθυρα) ή µηχανικό εξαερισµό, ώστε να µην επιτρέπεται η αύξηση της θερµοκρασίας, της υγρασίας, η συσσώρευση ατµών, καπνών, οσµών και η συµπύκνωση υδρατµών σε επίπεδα τέτοια, που να τίθεται σε κίνδυνο η ασφάλεια των τροφίµων. Συνιστάται η εγκατάσταση ειδικών µηχανολογικών εγκαταστάσεων πλήρους και συνεχούς ανανέωσης του αέρα στις επιχειρήσεις µε µεγάλη παραγωγή αερίων ή η χρήση ειδικών ανεµιστήρων (ventilators) που ανανεώνουν συνεχώς τον αέρα, στις επιχειρήσεις µε µικρή παραγωγή αερίων. Κατάλληλοι απορροφητήρες θα πρέπει να τοποθετούνται πάνω από εστίες µαγειρέµατος ή ψησίµατος για την αποµάκρυνση των δηµιουργούµενων ατµών, καπνών και οσµών. Η χοάνη συλλογής των ατµών, καπνών και οσµών θα πρέπει να καλύπτει το σύνολο των εστιών µαγειρέµατος - ψησίµατος. (β) πρέπει να αποφεύγεται η µηχανική ροή αέρα από µολυσµένους ή ρυπαρούς σε καθαρούς χώρους (γ) τα συστήµατα αερισµού πρέπει να είναι κατασκευασµένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήµατα που χρειάζονται καθαρισµό ή αντικατάσταση 6. Όλες οι εγκαταστάσεις υγιεινής στους χώρους τροφίµων πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή µηχανικό εξαερισµό Στην περίπτωση του µηχανικού εξαερισµού θα πρέπει οι απορροφητήρες, οι εξαεριστήρες και τα φίλτρα τους να λειτουργούν σωστά, να συντηρούνται σε καλή κατάσταση και να είναι καθαρά. Ο αέρας που εισέρχεται µηχανικά σε «καθαρούς» χώρους παρασκευής τροφί- µων δεν θα πρέπει να προέρχεται από αποθηκευτικούς χώρους απορριµµάτων ή από µη «καθαρούς» χώρους όπως είναι οι χώροι στους οποίους γίνεται το πλύσιµο. Τα φίλτρα και τα άλλα εξαρτήµατα του συστήµατος εξαερισµού θα πρέπει να επιτρέπουν την προσέγγισή τους άµεσα ή έµµεσα. Tα φίλτρα θα πρέπει να καθαρίζονται σε τακτά χρονικά διαστήµατα, ειδικά στους εξαεριστήρες που βρίσκονται µέσα στους χώρους παρασκευής τροφίµων. Οι τουαλέτες θα πρέπει να διαθέτουν φυσικό ή µηχανικό σύστηµα αερισµού έτσι ώστε να προλαµβάνεται η είσοδος αερολυµάτων (αεροζόλ) και δυσάρεστων οσµών στους χώρους των τροφίµων.
20 ΦΩΤΙΣΜΟΣ Γενικές απαιτήσεις για τον φωτισµό 7. Οι χώροι πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή /και τεχνητό φωτισµό Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία Ο φωτισµός θα πρέπει να είναι επαρκής για να επιτρέπει τον ασφαλή χειρισµό των τροφίµων, τον αποτελεσµατικό καθαρισµό του χώρου και του εξοπλισµού και την επιθεώρηση των εργασιών. Οι λάµπες πάνω από τους χώρους επεξεργασίας θα πρέπει να είναι πάντα ασφαλείας και να έχουν προστατευτικά άθραυστα καλύµµατα, ώστε να αποφεύγεται η επιµόλυνση των τροφίµων σε περίπτωση θραύσης τους. ΑΠΟΧΕΤΕΥΣΕΙΣ Γενικές απαιτήσεις για τις αποχετεύσεις 8. Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι επαρκείς για τον επιδιωκόµενο σκοπό και σχεδιασµένες και κατασκευασµένες µε τρόπο που να µη δηµιουργείται κίνδυνος µόλυνσης ή ρύπανσης των τροφίµων Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία Οι αποχετεύσεις θα πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται έτσι ώστε να αποµακρύνονται αποτελεσµατικά όλα τα στερεά και υγρά απόβλητα από τους χώρους των τροφίµων. Είναι απαραίτητη η χρήση λιποπαγίδων για να αποφευχθεί η συσσώρευση του λίπους στις αποχετεύσεις. Οι αποχετεύσεις θα πρέπει να ελέγχονται σε συγκεκριµένα σηµεία, τα οποία καλύπτονται κατάλληλα µε ειδικά κινητά πλέγµατα (ανοξείδωτα ή πλαστικά), τα οποία και περιορίζουν την είσοδο εντόµων και τρωκτικών στην επιχείρηση. Όταν οι αποχετευτικοί αγωγοί είναι εν όλω ή εν µέρει ανοικτοί, θα πρέπει να είναι σχεδιασµένοι κατά τρόπον ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα απόβλητα δεν ρέουν από µολυσµένο χώρο προς έναν καθαρό χώρο ή χώρο όπου γίνεται ο χειρισµός τροφίµων που ενδέχεται να παρουσιάσουν υψηλό κίνδυνο για τον τελικό καταναλωτή. ΑΠΟ ΥΤΗΡΙΑ Γενικές απαιτήσεις για τα αποδυτήρια 9. Όπου είναι αναγκαίο, πρέπει να προβλέπονται αποδυτήρια, σε επαρκή αριθµό για το προσωπικό Οδηγίες για συµµόρφωση µε τη νοµοθεσία Θα πρέπει να προβλέπονται χώροι (αποδυτήρια), στους οποίους το προσωπικό θα φορά τη στολή εργασίας του αφαιρώντας τα προσωπικά του είδη. Στους χώρους αυτούς, θα πρέπει να υπάρχουν ειδικά ερµάρια, επαρκή για τον αριθµό του προσωπικού, στα οποία θα
21 φυλάσσονται τα προσωπικά είδη του προσωπικού. Τα ερµάρια αυτά θα πρέπει να κλειδώνουν ώστε να προστατεύονται τα προσωπικά είδη του προσωπικού. Το προσωπικό, δεν θα πρέπει σε καµία περίπτωση, να φορά την ίδια ενδυµασία µε την οποία προσέρχεται στην εργασία. Το χρώµα και το σχέδιο της ενδυµασίας θα πρέπει να έχει σχέση µε τη θέση εργασίας του. Τα αποδυτήρια του προσωπικού δεν θα πρέπει να έχουν άµεση επαφή µε τους χώρους των τροφίµων.